Desem-roggebrood

Ingrediënten:

25 gram desempoeder (O-Tentic Puratos)
60 gram water
150 gram roggebloem
350 gram bloem
250 - 260 gram water
7 gram zout
18 gram boter

Bereiding:

Desempoeder met lauw water mengen en 15 minuten laten staan.

Desem mengen met roggebloem, bloem en water (begin met 250 gram en voeg meer toe indien nodig)neb begin met kneden in de keukenmachine op stand 1. Als eenmaal alles goed gemengd is en het kneden begint kun je gemakkelijk merken of iets meer water toegevoegd moet worden. Het deeg moet wel samenhangend zijn maar blijft wat plakkerig. Boter en zout toevoegen en 7 à 8 minuten kneden op stand 2.

Het deeg afdekken en 2 uur laten rijzen op kamertemperatuur.

Werkbank bestuiven met bloem, het deeg hierop doen en strekken en vouwen. Strekken en vouwen: het deeg in de lengte uitrekken en in drie vouwen, doe dat 2 à 3 keer. Vorm het brood, zorg dat er spanning op het deeg staat en leg op een deegmatje, dek af en laat 1 tot 1,5 uur rijzen, halverwege deze rijstijd geef je met een scherp mes een oppervlakkige insnijding in het deeg.

Verwarm de oven op 230 graden.

Bak het brood 30 tot 40 minuten.

Ik gebruik voor het rijzen en bakken van het brood de Emile Henry broodbol (zie afbeelding). Na 40 minuten haal ik het deksel weg en laat nog  5 à 10 min uten verder bakken.

Je kunt ook een gietijzeren pan met bakpapier gebruiken. Die laat je dan met deksel mee in de oven voorverwarmen. Gebruik dan het bakpapier om het deeg op te laten rijzen (afgedekt) en het met bakpapier over te plaatsen in de hete pan. Ook dan haal je na 30 minuten het deksel van de pan om het nog verder 5 à 10 minuten te laten bakken.

Zonder Emile Henry broodbol of gietijzeren pan doe je het deeg met bakpapier op een ovenplaat in de oven en plaats je onder in de oven een ovenvaste schaal met een laagje heet water.