Ingrediënten:
100 gram desem (volkoren)
300 gram bloem
170 gram water
10 gram verse gist
6 gram zout
+ extra 50 gram bloem
+ wat water om de gist in op te lossen
griesmeel
Bereiding:
Het desem heb ik vier dagen van te voren gemaakt en ben begonnen met 50 gram bloem en 60 gram water. Twee tot drie keer per dag even doorgeroerd en per dag gevoed met twee eetlepels bloem en twee eetlepels water. De juiste techniek om een moederdeeg te maken vind je op verschillende goede websites en ik heb er zo mijn eigen "papje" van gemaakt, die zoals het hoort aardig aan het gisten is gegaan en een lichte frisse geur heeft.
Bloem met water goed gemengd zonder echt te kneden en dat een uur afgedekt laten rusten (autolyse).
Verse gist opgelost in een klein beetje water.
Desem en gist toegevoegd aan de mengeling van bloem en water en in de keukenmachine op de laagste stand drie minuten kneden. Zout en beetje bij beetje wat bloem toevoegen tot je een mooi samenhangend deeg bekomt en dan ongeveer 8 minuten kneden op stand 2 om een mooi elastisch deeg te bekomen dat weliswaar wat minder cast is dan gewoon brooddeeg met gist.
Afgedekt 45 minuten tot een uur laten rijzen, dan het deeg doorslaan (gedeeltelijk ontgassen) en vormen. Hiervoor gebruik ik wat griesmeel omdat dit de korst wat krokanter maakt. Zorg dat het deeg wat gespannen staat en snijd oppervlakkig in met een scherp mes.
Op een deegmatje leggen op de bodem van een Emile Henry ronde broodbol (zie afbeelding) en afgedekt laten rijzen tot ongeveer dubbele grootte. Let er wel op dat er wat spanning op het deeg blijft en niet begint in te zakken want dan heeft de rijstijd te lang geduurd.
In een voorverwarmde oven op 230 graden zetten voor 35 minuten. Het deksel wegnemen en nog 3 minuten verder bakken voor een krokante korst.
Reactie plaatsen
Reacties