Demi-glace is één van de belangrijkste basisbereidingen/ basissauzen van de klassieke Franse keuken. Een bewerkelijke en tijdrovende bereiding die echter een geweldig resultaat oplevert waarvan vele andere zo gewaardeerde sauzen worden afgeleid. Demi-glace geeft in zijn volle smaak het karakter van de Franse keuken. Omdat in de keukenfonds, waarvan de bruine fond de basis is voor demi-glace, naast groenten en aromaten vooral runds- en kalfsbeenderen worden gebruikt, is een vegetarisch alternatief niet zo gemakkelijk te verwezenlijken.
Het is zoeken en experimenteren naar een vegetarisch alternatief zonder gebruik te maken van smaakversterkers, bouillonpoeders of -blokjes.
Gespecialiseerde websites geven wel alternatieven die beslist de moeite van het proberen waard zijn Zoals deze: Umami-Bomb Vegetarian Demi-Glace
Ik heb het wat eenvoudiger gehouden en vind het resultaat goed maar weet dat het niet de klassieke demi-glace is. Niet getreurd, want wie maakt er nu thuis (op een uitzondering na) echte demi-glace? Zelfs als je het zou doen, blijft het een bereiding met dierlijke ingrediënten.
Mijn vegetarische demi-glace:
2 uien
1 kg wortel
3 à 4 knoflookteentjes
een flinke groene selder of (niet te bleke) bleekselder
scheutje olijfolie
2 eetlepels tomatenpuree
2 eetlepels bloem
2 theelepels zwarte peper gekneusd
2 theelepels korianderzaadjes gekneusd
1 eetlepel grof zeezout
4 kruidnagels
1 theelepel gedroogde tijm
4 laurierblaadjes
salieblaadjes
peterseliestengels (niet de blaadjes)
een scheutje sojasaus
Uien, wortel en selder niet te klein snijden en mengen met olijfolie, peper, koriander, geplette knoflook en tijm.
20 minuten in de airfryer (zonder rooster) op 200 graden, regelmatig omroeren.
Tomatenpuree toevoegen, goed mengen en nog eens 10 minuten op 200 graden, regelmatig omroeren.
De groentemengeling krijgt nu een donkere kleur en dat is juist de bedoeling.
Meng er de bloem doorheen en laat nog eens 5 minuten op 200 graden bakken.
Doe deze bereiding over in een pan met deksel, voeg de peterseliestengels, zout, laurier, salie en 3 liter water toe. Breng aan de kook en laat 1 uur zachtjes koken onder deksel.
Doe deze fond door een zeef in een andere pan, voeg een flinke scheut sojasaus toe en laat zachtjes inkoken (zonder deksel) tot de helft overblijft (duurt een half uur tot 45 minuten). Tijdens het inkoken vormt zich een wat vettige schuimlaag aan de oppervlakte. Die verwijder je pas op het laatste met een schuimspaan, liever niet eerder want daarin zitten nog veel smaakstoffen.
Je hebt nu een sterk geconcentreerde bruine basissaus die je bij gebruik wat kunt verdunnen met een vloeistof naar keuze (water, wijn, groentesap, room, ...) en andere ingrediënten om er sauzen van te maken of als ingrediënt bij de bereiding van stoverijen of tajines enz..
Vanzelfsprekend maak je zo'n vegetarische demi-glace niet voor 1 gerecht of bereiding. Goed afgesloten in een koelkastdoos met deksel kun je het een week bewaren en gebruiken in diverse gerechten. Je kunt het ook in kleinere porties invriezen.
Reactie plaatsen
Reacties