Het Zwitserse brood dat zo een beetje het midden houdt tussen Frans krokant rond brood en ciabatta. Kenmerkend zijn de krokante korst en een zachte kruim met onregelmatige gaten.
Samenstelling:
Voordeeg = 10 gram meel + 100 gram water + 1/4 theelepeltje droge gist.
Hofddeeg = 200 gram meel + 100 gram water + 4 gram droge gist + 6 gram zout
Bereiding:
Voordeeg maken (poolish) door bloen, water en een heel klein beetje gist goed te mengen. Afdekken en 8 tot 12 uur op kamertemperatuur laten rusten. Dit kun je bijvoorbeeld de avond vooraf doen.
Deegbereiding: Alle ingrediënten samenvoegen en goed kneden. Hier werkt dit anders dan bij gewoon brooddeeg omdat dit deeg meer water bevat en dus plakkerig is. Kneden met de hand is dus moeilijk maar het gaat, beter is het om een stevige kunststof spatel te gebruiken om alles goed door elkaar te mengen. Een mixer met twee deeghaken kan ook of een keukenmachine (staande mixer) met platte roerarm, dus niet de deeghaak. Het deeg een vijftal minuten goed mengen/ kneden. Afdekken en een half uur laten rusten.
Het deeg strekken en vouwen ==> Laat het deeg in de kom, maak je handen nat en en roer het deeg om maar zonder al te veel druk, de gevormde gasbelletjes hoeven er niet uitgedrukt te worden. Verdeel het deeg denkbeeldig in vier en strek iedere zijde uit zodat het een lange dunne plak vormt en vouw over de deegbol. Doe hetzelfde met de drie andere zijden. Dek af en laat het deeg een half uur rusten.
Nog één keer vouwen en strekken, afdekken en een half uur laten rusten.
Werktafel bestuiven met bloem, daarop het deeg en ook het deeg bestuiven met bloem, vorm voorzichtig een ovaal brood, niet duwen of kneden, de luchtbellen zoveel mogelijk behouden.
Je kunt het deeg nu in een ingevette broodbakvorm doen of op een ovenplaat met bakpapier. Afdekken en weer een half uur laten rusten.
Oven verwarmen op 230 graden.
Brood in de hete oven schuiven 3n 30 minuten bakken. Als je een oven hebt met stoom, voeg dan de eerste 15 minuten stoom toe. Heb je geen stoomoven, gebruik dan een schaal met een laagje kokend watr op de bodem van de oven.
Controleer of het brood voldoende gebakken is (kleur, harde korst en hol geluid als je op de de onderkant van het brood lichtjes klopt) en stel de baktijd indien nodig bij, eventueel op lagere temperatuur.
Reactie plaatsen
Reacties