Ingrediënten:
250 gram bloem (tarwe)
150 gram speltbloem
100 gram roggemeel
10 gram mout krokantpoeder
35 gram actieve desem (Aveve)
320 tot 350 gram water
9 gram zout
extra bloem voor het bewerken van het deeg (doorslaan en vormen)
Bereiding:
Meng alle ingrediënten goed (begin met 300 gram water) en kneed 10 minuten in de keukenmachine, beginnend op stand 1 en als alles goed gemengd is op stand 2.
Voeg geleidelijk wat water toe, zoveel als nodig is om een samenhangende deegbal te vormen. Let op: door het roggemeel blijft het deeg wat slapper dan dat je misschien gewend bent bij andere broodsoorten.
Laat het deeg afgedekt gedurende 12 tot 16 uur rijzen bij kamertemperatuur.
Sla het deeg daarna door = kort kneden met de hand en bloem toevoegen om een mooi brood te kunnen vormen.
Als je het deeg voor de tweede rijsbeurt (ongeveer 3 uur) op een bakplaat of bijvoorbeeld een broodbol van Emile Henry doet, houd er dan rekening mee dat het deeg wat gaat uitzakken en het brood misschien een plattere vorm krijgt dan de bedoeling was. Om dat te vermijden kun je een broodvorm gebruiken maar ik doe het in de Tefal Trattoria braadpan, met bakpapier en deksel. Het deeg moet bij het rijzen en bakken dan wel een mooie ronde vorm krijgen omdat het geen ruimte heeft om uit te zakken.
Bak het brood in de pan met deksel in een voorverwarmde oven op 230 graden gedurende 35 tot 40 minuten.
Haal het brood uit de pan en laat volledig afkoelen op een rooster. Snijd het brood niet aan voor het volledig afgekoeld is.
Je kunt ook gebruik maken van een gietijzeren braadpan met deksel maar omdat die zwaar is en het langer duurt voor die pan de ovenhitte heeft opgenomen is het dan raadzaam om het deeg voor de tweede rijsbeurt in een andere ronde vorm met bakpapier en afgedekt met folie te doen. Laat dan de gietijzeren braadpan met deksel eerst verhitten in de oven en breng het gerezen deeg met bakpaier over in de hete braadpan. Ga verder te werk zoals hierboven beschreven.
De Trattoria braadpan van Tefal (gegoten aluminium) is licht in gewicht en neemt de ovenhitte direct op. Je kunt het deeg dan in de pan met deksel laten rijzen en zo in de oven op 230 graden plaatsen.
Reactie plaatsen
Reacties